Wortelmuffins

Ingrediënten voor ca. 12 stuks

• 200 gr. wortelen
• 100 gr. amandelen (gemalen) 
• 3 el maïsmeel
• 200 gr. gemalen hazelnoten
• 2 ½ tl bakpoeder
• 100 gr. biologische kokos-bloesemsuiker
• 3 el gehakte walnoten
• 1 snufje kaneel
• 1 snufje zout
• 120 ml neutrale bakolie (bv. zonnebloemolie)
• 3 eieren (maat M)
• muffinvorm
• papieren vormpjes

Bereidingswijze:

• Leg de papieren vormpjes in de muffinplaat.
• Verwarm de oven voor op 180 °C boven-/onder-warmte (hetelucht: 160 °C).
• Was en schil de wortelen, rasp ze zo fijn mogelijk en zet ze apart.
• Meng de amandelen met het maïsmeel, de hazelnoten, het bakpoeder, de kokosbloesemsuiker en de walnoten.
• Voeg de kaneel en het zout toe.
• Voeg bakolie en eieren toe en meng alles door elkaar.
• Voeg als laatste de geraspte wortelen toe.
• Giet het beslag in de papieren vormpjes, zet de muffinplaat in de oven en bak de muffins gedurende ongeveer 25 minuten.
• Laat even afkoelen en genieten maar!